Frühstückskuchen mit Möhren und Nüssen

Diese Woche geht in NRW die Schule wieder los und weil ich morgens eh schon um sechs Uhr raus muss, freue ich mich, wenn ich nicht lange was vorbereiten muss und trotzdem ein leckeres Frühstück essen kann, bevor der Tag losgeht. Und da kommt der Frühstückskuchen ins Spiel.

Besonders hübsch ist er nicht, aber lecker und hält lange satt! Und er kuschelt gerne mit Vanille Vla :)

Zutaten
(für eine Brownie Form oder 12 Muffins)

200 g Weizenvollkornmehl
120 g Haferflocken
50 ml Ahornsirup Grad A
2 TL Backpulver
1 TL Muskat (muss nicht sein!)
1 TL Zimt
eine Prise Salz
250 g geriebene Möhren
1 reife Banane
80 g Cranberries
70 g Walnüsse
50 g geschredderte Kokosnuss
2 EL Sonnenblumenöl
240 g Apfelmus
1 Vanilleschote
120 ml Mandelmilch

Heizt Euren Ofen auf 175°C vor und fettet die Form mit etwas Margarine oder Öl ein.

Mischt in einer Schüssel Mehl, Haferflocken, Backpulver, Zimt, Muskat, Salz, Cranberries, Walnüsse, Kokosnuss und das Mark der Vanilleschote.

In einer anderen Schüssel zermatscht ihr die Banane und mischt sie mit den geriebenen Möhren, dem Öl, dem Apfelmus und der Mandelmilch.

Mischt alles zusammen, bis die trockenen Zutaten feucht sind und gebt den Teig in die Form.

Backt den Frühstückskuchen ca. 20 - 25 Minuten. Macht unbedingt die Stäbchenprobe!

Lasst den Frühstückskuchen etwas abkühlen und esst ihn dann mit Vanillesoße oder Kompott oder noch mehr Apfelmus :)

Der Frühstückskuchen hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, lässt sich aber auch gut einfrieren!